项目名称：高庄豆腐干制作技艺

　　项目类别：民间手工技艺

　　申报单位：市凤凰镇

　　□本报记者  徐琳瑶

　　凤凰镇一带，历史悠久，地肥水美，自古就是人们安居乐业的宝地，物产丰饶可谓美名远扬。高庄豆腐干就是其中之一。

　　说到高庄豆腐干，还有一段古今传扬的故事——“小谢豆腐”遇仙。传说，古代凤凰山下的高庄村，住着一户姓谢的农家，靠磨豆腐经营生活。久而久之，这家的主人被大家称为“谢豆腐”，他的儿子被叫做“小谢豆腐”。有一天，“小谢豆腐”进城卖豆腐，因只顾观看两老翁下棋，忘掉了正事。老翁随手在担中搅了几下，第二天早晨，原本已被晒干变色的豆腐竟变成了四四方方的新鲜豆腐干。从此以后，高庄村谢家做出的豆腐与豆腐干供不应求，凤凰的“高庄豆腐”名扬四方。

　　不管传说是虚是实，高庄豆腐与豆腐干名扬百年确是不假。如今，随着高庄豆腐干制作技艺成为苏州市非物质文化遗产，这项传承百年的民间手工技艺的面纱也随即揭开——

　　高庄一度豆飘香

　　作为从事多年文化工作的凤凰人，虞永良对“百年高庄豆腐干”的历史传承印象较为清晰，他告诉记者：“高庄豆腐及豆腐干在凤凰镇高庄村清末就已开始制作，由于高庄村村庄比较大，人口多，田地相对较少，所以很多村民以做豆腐和豆腐干谋生。每逢当地庙会和附近常熟虞山庙会，高庄人就把豆腐和豆腐干挑到山上的庙会卖，基本上都是一抢而空。慢慢地，凤凰豆腐和豆腐干的名气就大起来了，一度销往周边各个乡镇。”

　　豆腐卖得火，豆腐生意好做，做豆腐的人自然就多。对于高庄豆腐干的制作和传承，据从事多年史志工作的凤凰人谢金良回忆，是在清末至民国年间，由高庄村谢姓家族集体研究，反复试验，逐步改进工艺，基本形成一套加工豆腐干的独特技术；到上世纪50年代，高庄村做豆腐干的约有五六十户人家，形成了家家做豆干的盛况；后经历了文革时期副业的没落，待到改革开放、市场放开后，整个高庄村又有十几户人家恢复豆腐制作；到了上世纪80年代，高庄豆腐干一度供不应求，生产豆腐干在高庄村又达到一个鼎盛。

　　别具一格的工艺流程

　　那么高庄豆腐干的制作技艺究竟是怎样的呢？对此，该技艺的传承人当然最有发言权，记者找到了凤凰镇的谢建忠。

　　关于自己究竟是高庄豆腐干制作技艺的第几代传承人，44岁的谢建忠并不知晓，只知道是村上的祖传，传承了几代人，而且不外传。“到爷爷那一辈人，做豆腐干出名的有谢佰生、谢根根、谢保根，而后技艺传到父亲谢大元一辈，继而才传到我和我的堂兄弟们。”谢建忠告诉记者，自己虽是将近而立才学制豆腐干，然而由于自小就看父亲和伯叔们做豆腐干，因而很快就做上了手。

　　谢建忠做了十几年的高庄豆腐干，自然对其制作技艺熟稔于心。他告诉记者，制作豆腐干的整个过程需要经历12道工序，依次主要为：浸泡、磨豆浆、滤浆、烧浆、点卤凝固、上榨轻压、包裹豆腐干、回榨重压、剥包、烧煮、出锅凉干、回锅上色。这样出锅后的高庄豆腐干呈绛色，五香扑鼻，味道鲜美。

　　“12道工序每一道都必须严格做到，半点马虎不得，才能保证高庄豆腐干的原汁原味。首先是浸泡，把黄豆泡在水里，泡软，这一步要把握时间，冬夏季节时间长短各不同。第二步是磨豆浆，把浸泡一昼夜的涨胖的黄豆一勺一勺地放入石磨中磨碎，旧时用人工牵拉磨杆，使石磨转动起来，所以往往磨豆浆这一道工序就需要四五个小时。而对豆腐干的上色，最正宗的高庄豆腐干的主要原料应该是用黄糖烧煮而成，在高庄只有数位豆腐作坊的老师傅才会炒糖油，而不是用酱油上色。”十几年来，谢建忠始终熟记高庄豆腐干传统的制作工艺。

　　百年工艺有待传承

　　传承百年的高庄豆腐干制作技艺到了现代，由于受到现代化工业以及机械化程度大幅提高的冲击，而出现濒危状况。据了解，现在凤凰镇高庄村一带，只有谢建忠等两三家人家还继续经营着高庄豆制品、让高庄豆腐干制作技艺得以继续发挥作用。对此，谢建忠无不感慨：“以前高庄豆腐干大受欢迎的年代，我在凤凰镇上设了摊位，由于那时候没有豆制品的保鲜设备，往往一天之内都是定量做豆腐干，但经常都来不及制作，供不应求。而现在，随着人们物质生活水平的大幅提高，豆腐干已不再像以前那么畅销，大部分都是定期定量向饭店等餐饮企业供应，还有一部分是作为旅游特色美食，分种类、分包装进行经营。而对于高庄豆腐干的制作技艺，虽然磨豆浆这一步骤已经可以用机械化取代人工，大大缩短了劳动周期和强度，但还是难以留住当地人多种经营、寻求多样致富的脚步，传统制作技艺虽然还保留在一部分人手里，可惜真正使用并发扬的，却为数不多了。”

　　为了让高庄豆腐干这个传统美食发扬光大，让百年工艺得以继续传承，在村上部分零星作坊停业以后，谢建忠正式投产高庄豆制品厂，这也是目前高庄村销量最大的豆制品加工厂之一。